להכין קוסקוס בקלי קלות,

23/07/2007 • על ידי • 263,124 צפיות

קוסקוס, זהו מאכל הנחשב לצפון אפריקאי בעיקרו. הטריפוליטאים, הטוניסאים והמרוקאים מכינים אותו בהזדמנויות רבות. יחד עם זאת, נחשב הקוסקוס למאכל שקשה מאוד להכינו והוא דורש מיומנויות ביצוע מיוחדות.
ראשית, קצת פרטים על הקוסקוס. כל החברות והתרבויות האפריקאיות עושות שימוש בסולת חיטה כחלק בלתי נפרד מהתפריט היומי. כפי שתרבויות המזרח באסיה עושים שימוש באורז ובמוצריו השונים בחיי היום יום שלהם. כך, גם האפריקאים עושים שימוש בסולת.
למעשה, הסולת הינו המצאה עתיקה וימיה כימי הקמח עצמו. הסולת עשויה מלב חיטה גרוסה ולא טחונה כמו למשל החיטה. כבר בספרי התורה, ישנו אזכור מיוחד לסולת עוד מימי אברהם אבינו. למשל, שרה מכינה למלאכים סולת בלולה בשמן. בהמשך, הגשת מנחה של סולת לבית המקדש מוכרת כמנחה רשמית בספר ויקרא וכן בתקופות מאוחרות יותר מופיע המאכל סולת בלולה בשמן כמאכל תנכי.
בעוד שבארצות מרכז אפריקה עושים מהסולת דייסה המשמשת כתחליף ללחם. הרי שבצפון אפריקה, בארצות לוב, טוניסיה, אלג'יריה ומרוקו עושים שימוש בדייסה המכונה קוסקוס במקום שימוש בלחם.

לעומת זאת, במצרים, אין למעשה קוסקוס ואו כל שימוש בסולת אלא אופים לחם קמח. עובדה זו מצביעה באורח כמעט ודאי על מקורותיהם השונים של תושבי לוב, תוניסיה ומרוקו לעומת תושבי מצרים. בעוד שתושבי מצרים הינם אסייתים. יותר נכון מקורם ממערב אסיה, הרי תושביהם של ארצות המגרב (כך מכונים הארצות מרוקו, טוניסיה ואלג'יריה בערבית שפירושו ארצות המערב), העושים שימוש מהותי בסולת כלחם הינם אפריקאים במקורם.
הערבים המצרים הינם כאמור אנשי אסיה שפלשו לאפריקה והשתלטו עליה במאה ה-10 לספירה הביאו איתם את מנהגי האכילה האסייתים. לעומת זאת, ארצות המגרב שאומנם היו מוסלמים ההשתלטות התרבותית עליהם הייתה רק בתקופה העותומאנית במאה ה-13 לספירה, לפיכך, נשארו במקורם אפריקאים. מה שמכונה ברברים, כפי שכונו בזמנו ע"י הרומאים שהשתלטו על האזור.
בתקופה העותומאנית, קיבלו עליהם הברברים של צפון אפריקה, מאכלים יותר טורקיים מאשר ייצאו מאכלים ברברים לתורכיה. כך, נמצא במטבח הצפון אפריקאי מאכלי שעועית, מאכלי חומוס, עדשים ושאר קטניות שמקור גידולם הטבעי ברמת אנטוליה ולא בערבות צפון אפריקה.
התרבויות הצפון אפריקאיות היו נוודים בעיקרם וקוסקוס הוא למעשה מאכל של נוודים ולא של יושבי קבע או פלאחים כמו הלחם.
אומנם, הבדואים מכינים "פטיר" זהו לחם-מצה המבושלת על מחבת מתכת ללא שמרים ואו ללא טפיחה של שמרים. למעשה, השם ארוחת בוקר בערבית, הוא נגזרת של המילה "פטיר" לחם-מצה. לחם-מצה זה, הוא המקור הוותיק של הפיתה כפי שאנו מכירים.
נחזור לקוסקוס. ישנם למעשה שתי גרסאות עיקריות למקור הקוסקוס בצפון אפריקה. גרסה אחת טוענת כי הקוסקוס מקורו בכל שירי הלחם שנותרו במהלך השבוע בבית. לכן, לקראת סוף השבוע (יום שישי), היו לוקחים את הלחם שנשאר (היבש) מגרדים אותו ומכינים ממנו דייסה על אדי הבישול של המרק שהיה המאכל המרכזי.
עוד טוענת גרסה זו, כי הקוסקוס למעשה הינו מאכל "צעיר" באופן יחסי ומקורותיו מגיעים מהתרבות היהודית שבה נמנעו לבשל ביום שבת. כך, הקוסקוס שהוכן ביום שישי, יחד עם החמין (המכונה "תפינה" שפירושו המוטמנת בערבית ברברית או "השכינה" קרי, המחוממת בערבית יהודית של מרוקו), מהווים את הבסיס למאכל החם של יום השבת.
גרסה זו אולי מסבירה מדוע יהודי טוניסיה אוכלים קוסקוס ביום שישי, ומסבירה אולי מדוע רק יהודי לוב אוכלים קוסקוס. אך אינה מסבירה מדוע יהודי מרוקו אינם אוכלים קוסקוס ביום שבת. מכאן, גרסה זו קצת חלשה ויתכן ויש לה בסיס שאינו יציב דיו.
למעשה, הגרסה שלי, מסבירה גם כיצד מכינים קוסקוס בקלי קלות. בלי כל מאמץ כמעט בזמן קצר יחסי כיאה לחבורת נוודים החיה במרחבים המשתנים. ולא בשיטה שהגרסה הקודמת מסבירה דרכה את מקורות הקוסקוס.
אם נחזור לכתבי התורה, נראה כי גם בתקופת התנ"ך הכינו קוסקוס. יתרה מזו, אף נמצאו כלי חרס המשמשים לדעתי, כ"קוסקוסייר". זהו שמו הצרפתי של הכלי שבו מכינים את הקוסקוס. כלי זה מורכב מסיר ("בורמה" בערבית) ומסננת ("קישקש" בערבית), אשר יחד עם הנפה ("רלבל" בערבית) משלימים את מלאכת הקוסקוס.
לפיכך, יש לנו כלי חרס המשמש כמסננת, יש לנו כלי חרס המשמש כסיר ונפה הייתה ידועה מתקופות קדומות יותר, מה שנשאר זה להסביר כיצד הוכן הקוסקוס.
נחזור כאן ל"סולת בלולה בשמן" כמקור להכנת הקוסקוס. למעשה, מאז המחקר שעשיתי בנושא, ערכתי ניסויים בכלים הנ"ל כדי לראות האם ניתן לקחת את ההוראות של התורה ולהכין ממנו קוסקוס. והתשובה המפתיעה היא בעזרת השיטה הזו, התנכית, ניתן להכין קוסקוס טעים בחצי מהזמן ובטעם שעולה על כל טעמו של קוסקוס אחר.
המתכון פשוט: קילוגרם סולת, כוס שמן.
לוקחים קילוגרם סולת חיטה כל שהוא, מכניסים לכלי גדול. לוקחים כוס שמן מסוג שהוא (המהדרים משתמשים בשמן זית) ובוללים את השמן עם הסולת עד להרטבת הסולת כולה. מעבירים את הסולת הרטובה למסננת הקוסקוס ומבשלים על סיר התחתית שבו מבשלים את הירקות והבשר לפי הטעם. עכשיו ניתן לעשות שתי פעולות שונות בהתאם לרצון המבשל.
ניתן לאחר רבע שעה של בישול לפחות, להוסיף מים לתוך המסננת עם הסולת ולפורר את הסולת בעזרת מזלג . זאת ניתן לעשות עד לבישול הסופי של הסולת.
אפשרות שנייה, היא לאחר רבע שעה לפחות, להוריד את הקוסקוס לתוך כלי גדול, לשפוך עליו מים ולפורר בעזרת מזלג. לאחר הפירור להחזיר את הסולת למסננת ולבשל לעוד רבע שעה לפחות. לבסוף, להוריד את הקוסקוס לכלי, להוסיף שוב מים ולפורר בעזרת מזלג.
זהו, יש לכם קוסקוס אדיר וטעים ביותר. ישנם כאלו המבקשים להפוך את הקוסקוס לקצת יותר "יפה" עבורם ניתן לאחר הבישול הסופי והתקררות הקוסקוס, להעביר את הקוסקוס המוכן דרך נפה.
זמן ההכנה של קוסקוס כזה אינו צריך לעלות על שעה והוא תלוי בעיקר בהתפתחות הבישול של המרק והבשר המתבשל בסיר מתחת למסננת הקוסקוס.
יתרונות השיטה ברורים בהחלט. אין למעשה כאן כל עבודה כלל. מלבד הרטבת הקוסקוס בתחילה עם שמן ואחר כך עם מים. אין למעשה כל צורך להשגיח על הקוסקוס. הוא מתבשל לבד ואם שכחתם האדים הרבים שעולים מהסיר יוסיפו בעצמם את המים לקוסקוס שמעליהם. רק צריך לזכור כי בסופו של דבר המים בסיר נגמרים ואז כל המרק שלכם מתייבש ואולי גם הסיר עשוי להישרף. היתרון הגדול בשיטה זו, הוא שזוהי שיטה של נוודים שאין להם זמן ומרחב לשבת ולנפות את הסולת, להוסיף להם מים לאט עד אשר ירטיבו את הסולת, ולהוריד בפעם הראשונה כדי להוסיף מים, להוריד בפעם השנייה כדי להוסיף מים להרטיב את הסולת וחוזר חלילה.
אגב, וידוי אישי אני בכל יום שישי מכין קוסקוס עבור בני משפחתי. אני משתמש בשיטה זו שלי שמקורה במחקר וכן, אני מצליח בכל פעם מחדש.

אודות כותב המאמר

דוד סונינו

כלכלן התנהגותי מתמחה ביעוץ ארגוני וליווי עסקי,יעוץ פוליטי, תכנון תיירותי, הכנת  תוכניות עסקיות, תכנון ואסטרטגיות עסקיות, תכנון וליווי של...