עישון בשר – יש עשן בלי אש…. (כל מה שרצית לדעת על עישון בשר)

מי שטעם בשר מעושן יודע שזה משהו אחר. הטעמים, הניחוחות והארומות של בשר מעושן, שיצא מתנור העישון הביתי, הן לא של בשר "על האש" או כל צורת צלייה אחרת. אפילו נתח פשוט של שוק עוף, הופך למעדן משובח לאחר שעבר עישון. שלא להזכיר נתח אנטריקוט או חזה אווז או צלעות טלה…. בקיצור – ביס אחד שווה אלף מילים. עישון הוא תהליך בו הבשר נצלה בחום הנוצר מבעירת עץ (או פחמים או נסורת), הבוער במצב של גחלים לוחשות (ללא אש), וסופג היטב את כל הארומות של העשן. העיקרון של עישון בשר הוא צלייה בחום נמוך, למשך זמן ארוך. הטמפרטורה המקובלת לעישון היא 90 – 100 מעלות, כאשר זמן העישון הממוצע הוא בין 3 ל- 5 שעות. שיטת עישון זו נקראת "עישון חם", וזו השיטה הנפוצה ביותר, לעישון ביתי, באמצעות תנור עישון הנמצא בחצר או במרפסת. מי שמשתמש בעץ לצורך העישון, יכול לעשות זאת באמצעות עץ הדר, דובדבן, זית, אבוקדו, חרוב ועוד, ומי שמשתמש בפחמים, עושה זאת באמצעות פחמי הדרים, שהם הפחמים הנפוצים בשוק. ישנה שיטת עישון נוספת, הנקראת "עישון קר". בשיטה זו, מקור העשן (מבעירת עץ או פחמים או נסורת) נמצא במרחק של מספר מטרים מתא הבשר, ושרוול מחבר ביניהם. כתוצאה מהמרחק, העשן המגיע לבשר הינו עשן קר. תהליך עישון זה עשוי לקחת מספר ימים, ודורש תהליך של כבישת הבשר לפני שלב העישון, על מנת לשמר את הבשר. שיטה זו נפוצה "בארצות הקור", אולם הן בארץ והן בחו"ל, שיטת העישון המקובלת יותר היא שיטת העישון החם.

מה ניתן מעשנים? אנטריקוט, צלעות (בקר, כבש, לבן), עוף, אווז (חזה או שוק), דגים, בעיקר סלמון, מקרל, פלמידה. אפילו גבינות ניתן לעשן. על מנת להשביח את הטעם, מכניסים את הבשר למרינדה, למשך יום או מספר ימים לפני העישון. שיטות נוספות להשבחת טעמי הבשר המעושן הן פיזור עשבי תיבול על העץ הבוער, בשלבים האחרונים של התהליך. גם פיזור דומה של בצל קצוץ יתרום לתוצאה הסופית. ניתן להוסיף לתא הבשר כלי עם יין או בירה או סיידר, והנוזל יתאדה ויוסיף ארומות מעניינות לבשר. מסתבר, שישנה בישראל קהילה גדולה של מעשני בשר, שמוכנים להמתין 3 שעות ויותר ליד מתקן העישון הפרטי שלהם, בחצר, עד לקבלת בשר מעושן חם מהתנור לצלחתם. קהילת המעשנים הולכת וגדלה בשנים האחרונות, ובדרך כלל, המצטרפים הם כאלו שהחליטו לשדרג ממנגל למשהו מעט יותר גורמה… , ומוכנים להקדיש לבשר מעט יותר מאשר 10 דקות צלייה במנגל… ישנם שני סוגי מתקני עישון מקובלים לעישון ביתי. הסוג הפשוט מורכב מיחידה אחת, מעין חבית, כאשר למטה בוער העץ ולמעלה מונח הבשר. הסוג המשוכלל יותר מורכב משני תאים, כאשר התא התחתון הינו תא הבעירה, והתא העליון הינו תא הבשר. בדרך כלל, בין התאים קיים ווסת, לשליטה על כמות החום והעשן המגיעים לבשר (חשוב מאוד למניעת צליית יתר בחום גבוה מידי, או עודף עשן שיכניס מרירות לבשר). ההפרדה בין התאים מונעת בעירת השומן , שבוודאי אינה תורמת לטעם הבשר המעושן. אז בפעם הבאה שתראו מישהו עומד בחצר ליד מתקן מוזר עם ארובה קטנה, למשך יותר מעשר דקות, כשניחוחות מעוררי תאבון של בשר, שלא ניתן לעמוד בפניהם, עולים משם, תדעו שהוא מעשן בשר…

מתכון להכנת אווז מעושן :

החלקים המומלצים של האווז : חזה או שוקיים . רצוי להשאיר את השומן , להגברת העסיסיות . להכין תערובת תיבול: כמויות לפי כמות הבשר ולפי הטעם) שמן פפריקה חריפה פפריקה מתוקה שום כתוש מלח פלפל שחור גרוס / טחון ניתן להוסיף דבש או סוכר חום למרוח היטב את התערובת על הנתחים , ולהשאיר במקרר ל- 5 שעות . זמן עישון: כשלוש – שלוש וחצי שעות . טמפרטורה מומלצת 100 מעלות בתאבון