ג'ין…הוודקה החדשה

בזמן כתיבת שורות אלו אני נזכר בטיול למזקקת פלימוט'/אנגליה , אנגלי עם מבטא כמעט בלתי מובן בעליל סיפר על משמעותו הרבה של המשקה המתובל על תרבות השתייה, על ההיסטוריה ועל המין האנושי כולו – כצפוי ממדריך בכיר במוזיאון מפורסם. בין משפט שהבנתי למשפט שלא הבנתי, מצאתי את עצמי חושב על כמה גאוני המשקה המתובל הזה…ולא על כמה האנגלי במבטא המוזר מגזים עם תיאורי המלחמות והנשפים הדמיוניים הקשורים למשקה.

מצד אחד, המשקה הריחני שקוף כמו מים ומצד שני ארומתי כמו הריח שממלא את החלל בזמן שמקלפים תפוז או פרי הדר אחר. הטעמים וסוד התיבול המרכיבים את הג'ין יוצרים משקה קסום שמשתלב עם מעט מאוד תוספות.

בניגוד לוודקה הניטראלית שמשתלבת עם כל דבר שהוא, הג'ין דיי "סנוב" ביחסיו עם הסביבה, אופיו המוטל בספק מתחבר בדרך כלל עם תוספים מרירי או חמוצי סבר ובכך מקצין הג'ין עוד יותר את טעמיו המעניינים והשילוב יחד יוצר משקה חדש העונה על המשוואה "מינוס כפול מינוס….יוצר…" הבנתם.

הג'ין הינו תזקיק דגנים מתובל.

התזקיק מורכב, בדרך כלל, מאלכוהול דגנים ניטראלי, ואילו הטעמים מגיעים מתערובת מורכבת של תבלינים ופרות אך תמיד מאופיינת בנוכחות חזקה של צמח הערער (Juniper). צמח זה, שלצורך ייצור הג'ין משתמשים בגרגריו, הוא המספק לג'ין את טעמו הדומיננטי.

משקה הג'ין הומצא ב-1650 אבל אותו ג'ין היה שונה מאד מהג'ין של ימינו הנושא את אותו שם.

הג'ין של ימינו הינו משקה אלכוהולי מתובל עשוי מאלכוהול ניטרלי באחוז גבוה.

הטעם העיקרי מגיע משמן הערער,עוד תבלינים נוספים מוכנסים כדי להוסיף מורכבות לטעם והם אלה העוזרים לנו להבדיל בין סוגים ומותגים שונים של גין. בשל כך ניתן לומר שג'ין הוא סוג של וודקה מתובלת.

ההגדרה הרשמית:

תזקיק מתובל העשוי מאלכוהול דגנים נטרלי. הטעם מגיע מתערובת תבלינים ופירות כאשר תמיד הטעם הדומיננטי ביותר הוא של הערער.(הג'ין הוא מאותה משפחה של האקוויט) משקה מתובל שנשתה בארצות סקנדינביה הקרה ומתובל בקימל.

כיום ישנם שני סוגי ג'ין עיקרים:

1.לונדון דרי ג'ין (london dry gin)

2.גניבר- שהוא הקרוב ביותר לג'ין המקורי

תהליך היצור:

הרוב הגדול של הג'ין על סוגיו מיוצר ע"י חברות שקונות את האלכוהול הנטרלי מחברות אחרות ולא מזקקות בעצמן (זה פשוט זול יותר).

באנגליה ע"פ חוק יש איסור ליצר ג'ין ואלכוהול ניטרלי תחת אותה קורת גג.

בגרמניה לדוגמה , כל המזקקות הן בבעלות ממשלתית והן מוכרות לחברות שמייצרות משקאות אלכוהוליים לסוגיו כולל ג'ין.

שלוש שיטות יצור:

ישנן שלוש שיטות עיקריות לתיבול האלכוהול:

שיטה קרה

טחינת תערובת התבלינים ע"פ המתכון על מנת לאפשר ליותר טעמים וארומות להשתחרר והפגשתם עם התזקיק, באחת מן השיטות הבאות:

השריית התבלינים באלכוהול הנייטרלי למשך שבועיים. בזמן זה האלכוהול מקבל את טעמי הבוטניקה, המשקה מתעגל והופך הומוגני,סינון ,דילול במים ,בקבוק והדבקת תווית.

חליטת התבלינים כאשר טחינת תערובת התבלינים היא ע"פ מתכון והכנסת התערובת לתוך שקית תה גדולה השרייה למשך שבוע בתוך מיכל האלכוהול ,מוציאים את החליטה ומניחים לתזקיק לנוח עוד שבוע.

דילול במים לאחוז האלכוהול הרצוי ,בקבוק והדבקת תווית.

פרקולציה – טחינת תערובת התבלינים ע"פ מתכון ,את אותם תבלינים גרוסים ממקמים על מגשים מעל מיכל האלכוהול.כעת מזרימים את האלכוהול ע"י משאבה בסירקולציה דרך אותם תבלינים גרוסים עד לקבלת הטעמים הנדרשים.מניחים לתזקיק לנוח שבוע מסננים,מדללים ומבקבקים,

שיטה חמה

תערובת התבלינים נטחנת ומבושלת עד לקבלת ריכוז גבוה ככל האפשר של שמנים וארומות, את תמצית השמנים המרוכזת שופכים לתוך מיכל אלכוהול למשך תקופת חיתון אשר בתקופה זו יפתח המשקה טעמים ויאפשר לשמנים "להתחתן" עם האלכוהול ועצם כך ויהפוך להומוגני.

תיבול ע"י זיקוק

בשיטה זו משתמשים בזיקוק דודי על מנת לזקק פעם נוספת את האלכוהול הניטרלי.

מניחים בצוואר הדוד מגש (דמוי רשת) ועליו תערובת תבלינים גרוסה ע"פ המתכון הרצוי ,מוסיפים מים לאלכוהול הנטרלי ומתחילים לזקק.האלכוהול המתאדה עובר דרך צואר הדוד ודרך אותה תערובת תבלינים.בין זיקוק לזיקוק מחליפים את התבלינים לתבלינים חדשים .בתום הזיקוק אין צורך בסינון מכיון שהחומרים הכבדים והמוצקים אינם עוברים דרך צואר הדוד. בתום אותו זיקוק כפול מדללים חזרה את האלכוהול לאחוז הרצוי ומבקבקים.זוהי השיטה המקורית והיקרה ביותר ליצור ג'ין.

ג'ין וטוניק

הג'ין נחשב משקה "קשה" לשתייה, מתוקף היותו בעל חוזק אלכוהולי גבוה מאוד מחד ובעל טעם יבש מאוד מאידך, ולכן נדיר מאוד לראות אנשים השותים אותו "נקי" .

לכן ברחבי העולם מקובל לשתות את הג'ין עם מי טוניק, על פי המנהג הבריטי. הקשר בין ג'ין וטוניק נעשה על ידי חיילים בריטים באסיה, אשר נדרשו לצרוך כינין כתרופת מנע למלריה. את הכינין, אשר לו טעם מריר מאוד ערבבו עם מים וכינו "טוניק" (Tonic פירושו המילולי "תרופה" באנגלית). את מי הטוניק הוסיפו החיילים למשקם האהוב, וכך נוצר הצמד. כיום נוהגים רבים לערבבו עם מעט לימון .

בוטניקה:

סוגים שונים של תבלינים ,זרעים,קליפות ,שורשים ופרות הם הנותנים לג'ין את טעמו היחודי

הערער הוא התבלין השולט ואחריו הקוסברה תבלינים נוספים יכולים לתבל את הגין ע"פ המתכון הספציפי כגון:

אנג'ליקה, הל, קינמון, זנגביל, לימון, תפוז, שקדים, רוזמרין, שורשי איריס ועוד…

מותגים מפורסמים

הנדריק'ס (Hendrick's Gin) הוא, כנראה, מותג הג'ין השונה ויוצא הדופן מכל מותגי הג'ין, שכן, בנוסף לאותם נותני הטעם הקלאסיים בהם משתמשים רוב יצרני הג'ין, הנדריק'ס מכיל תמציות ורדים ותמציות מלפפונים אשר הופכות אותה לכל כך שונה ומיוחד.

הנדריק'ס ג'ין מיוצר בעיר Girvan שבסקוטלנד, במזקקה של וויליאם גרנט ובניו.

ביפיטר – Beefeater London Dry Gin  נוסד ב1863 ע"י ג'ימס בורוס.  החברה היתה  בבעלות משפחתית עד 1987 כאשר נקנתה ע"י Allied Lyons  בחיפוש אחר שם הלך מר בורוס לTower of London שהיה לא רחוק מהמזקקה המקורית הוא בחר בשומרים כסמל לג'ין ומכיוון שבאותה תקופה אותם שומרים קיבלו מנת בשר גדולה כל יום כדי לשמור על כוחם קרא לג'ין אוכלי בשר.

פלימוט – Plymouth Gin  ג'ין קלאסי זה מיוצר בפלימוט מסוף המאה ה18. כתוצאה מהקשר עם חיל הים המלכותי נחשב ג'ין זה ללג'ין  המקורי המצוי בקוקטלים ומשקאות המכילים ג'ין. המתכון הראשון שפורסם לקלאסיק מרטיני מציין "פלימות ג'ין +וורמוט יבש ,דש של ביטר.(מיוצר בזיקוק ראש)

גורדונס –  Gordon's London Dry Gin  נוסד ב1769 ע"י אלכסנדר גורדון , ב1898 גורדונס ג'ין התאחדו עם צארלס טנקירי ויצרו את תאגיד הג'ין הגדול בעולם נכון לאותם ימים.עד היום גורדונס ג'ין הוא מהמותגים המובילים בעולם. מותג #2 במכירות נכון לסוף שנות 2000 עם 1,115000 ארגזים בשנה.(מיוצר בזיקוק ראש)

טנקירי –   Tanqueray Special dry gin נוסד ב1830 ע"י צארלס טנקירי המזקקה הראשונה יצרה סוגים שונים של ג'ין ממתוק ליבש. במהלך 1870 טעמו של הג'ין החל להשתנות ממתוק ליבש וכך גם טנקירי ג'ין .ג'ין יחודי זה הוא המותג המוביל במכירות מבין משקאות הג'ין המיובא לארה"ב עם 1,355000 ארגזים בשנה.  (מיוצר בזיקוק ראש)

בומביי – Bombay Sapphire London Dry Gin (גין המיוצר בזיקוק) זהוא אינו המותג היחיד של חברת בומביי אבל בהחלט המוכר ביותר של החברה מקום שלישי במכירות של ג'ין מיובא לארה"ב

בולס ג'ניבר גין – Bols Genever Gin  בולס היא יצרנית המשקאות הותיקה ביותר בהולנד נוסדה ב1575 החברה מיצרת סוגים שונים של משקאות אלכוהוליים אבל בעיקר מתרכזת ביצור גניבר וליקרים.