טעימת שמן זית מקצועית

טעימת שמן זית מקצועית – חוויות מקורס הטועמים של מועצת שמן הזית העולמית במדריד

אורית גריסרו, אחראית פאנל הטועמים, מכוורת יד מרדכי

הקדמה

אבחון על ידי טעימה הוא פרמטר קריטי בהערכה וקביעת הטיב של שמן זית מכבישה קרה.

בשונה מבדיקות מעבדה המספקות תשובה אודות פרמטרים כימיים של השמן (כגון ערכי החמיצות, הפראוקסיד ואחרים), טעימת השמן תלויה במיומנות וניסיון הטועם. מכוני המחקר לשמן זית בעולם מקדישים חשיבות רבה לפיתוח הכלים והיכולות לטעימה מקצועית של שמן זית.

כאחראית על טעימת שמן הזית במכוורת יד מרדכי, השתתפתי ביולי 2009 בקורס הכשרה למנהלי פאנלים של טועמי שמן זית מטעם מועצת שמן הזית העולמית שבמדריד. מועצת הזית העולמית (ה- IOC) הינה גוף ייחודי, שבין שלל פעילותיו, שם לו מטרה לחקור, לפתח ולהפיץ את בשורת שמן הזית האיכותי לכל המדינות העוסקות בחקלאות הנפלאה הזו.

אחת השאלות החוזרות ועולות בכל פגישה עם טועם שמן זית מקצועי היא "איך אתה יכול לעשות את זה?" (ישראלים מוסיפים לזה גם עווית של רתיעה אבל העיקרון חוזר על עצמו בכל העולם). פה אציין שגם אני לא נולדתי חובבת שמן זית, בלשון המעטה. הטעמים והריחות שהכרתי בעבר לא היו לי נעימים. בדיעבד אני יודעת שמה שהכרתי היה שמן זית באיכות ירודה ולאחר שנחשפתי לעולם המרתק של טעמים וארומות של שמן זית איכותי, דעתי השתנתה מקצה לקצה. כיום אני אפילו נהנית מהטעימה עצמה, וזה לא עניין של מה בכך כשחוזרים על זה פעמים רבות מדי יום.

מעט על הקורס במדריד

כאמור, מועצת הזית העולמית, מקיימת הכשרה מקצועית למנהלי פאנלים של טועמי שמן זית, על מנת להכשירם לאבחון שמן זית לפי הסטנדרטים הבינ"ל. בקורס בו השתתפתי, נכחו 12 נציגים מאזורי שמן הזית של ארצות הים התיכון. מישראל השתתפה, פרט אלי, גם רותי קינן, עיתונאית וחברה בפאנל הטועמים של מועצת הזית הישראלית וכן משתתפים מהרשות הפלסטינאית. משתתפים נוספים היו מקפריסין, קרואטיה, לבנון ואיראן. ללא ספק, חוויה תרבותית מעשירה. כל המשתתפים בקורס הם בעלי רקע קודם וידע בטעימת שמן זית.

המרצים בקורס היו שניים מהמומחים הגדולים בעולם בנושא שמן זית: חואן רמון איזקוירדוJuan Ramon) Izquirdo) ו-ווינססלו מורדה (Wenceslao Moreda) שעשו מעל ומעבר כדי להעביר אלינו מהידע העצום שלהם ולסחוף אותנו לעולם המרתק של טעימה מקצועית.

הקורס כלל הרצאות במבחר נושאים כגון חקיקה ותקינה הקשורים לשמן זית, שיטות לבחירת הטועמים, גורמים המשפיעים על איכות שמן הזית הן בהיבט הפרמטרים הכימיים והן בהיבט הסנסורי, וכן ונושאים מקצועיים רבים אחרים.

החלק המעשי, שלשמו בעצם התכנסנו, כלל שני מקצי טעימות בכל יום – טעימת בוקר וטעימת צהריים. כל טעימה כללה ארבע דוגמאות כאשר כל אחד מהטועמים יושב בתא משלו, מריח, טועם וממלא טופס טעימה. לאחר הטעימה התקיים דיון משותף בממצאים.

האינטנסיביות של הטעימות, הדיונים המלמדים והשהייה שבוע שלם במחיצת מומחי שמן זית עולמיים הם לא פחות ממרתקים ולבטח יישארו בזיכרוני כאחד השבועות המהנים בחיי.

ועכשיו – לעניין. איך טועמים שמן זית?

בשלב הראשון, מוזגים מהשמן לכוסית טעימה. טעימה מקצועית של שמן זית נעשית בכוסות כחולות שלא מאפשרות זיהוי של צבע השמן, זאת מכיוון שצבעו של שמן הזית אינו פרמטר בקביעת איכותו.

לאחר מכן יש לחמם מעט את השמן בעזרת היד לטמפ' של כ-28 מעלות, כדי שנוכל להתרשם מהארומות הנדיפות שבשמן. איך עושים את זה? פשוט מאוד – אוחזים את הכוסית ביד אחת, ביד השנייה מכסים אותה ומנענעים קלות למשך כחצי דקה. עכשיו השמן חמים ומוכן לטעימה.

בשלב השלישי, מכניסים את האף למרכז הכוס, לוקחים שאיפה ארוכה מהשמן ומנסים לחשוב מה הריח מזכיר לנו. דשא קצור? עגבניה ירוקה או בשלה? בננה? תפוח? עולם הארומות של שמן הזית הוא עשיר וכולל עשרות מושגים. בטופס הטעימה המקצועי כל התכונות הללו מרוכזות לתכונה הנקראת "פירותיות".

בשלב האחרון, לוגמים לגימה קטנה מהשמן, מגלגלים אותו בכל חלל הפה, ותוך כדי כך לוקחים מספר שאיפות מהירות וקצרות תוך כדי הוצאת האוויר מהאף, ולאחריהם – בולעים את השמן. הטעימה תוך כדי הכנסת אוויר והוצאתו מהאף מאפשרת חישת ארומות נוספות שלא חשנו בהרחה הראשונית. מרירות השמן תורגש בחלקו האחורי של הלשון והבליעה הכרחית אף היא (שלא כמו ביין) כדי לחוש את החריפות שמורגשת בגרון.

נשמע מסובך? זה אכן כך…

כל מהותה של ההרחה והטעימה של שמן זית היא זיהוי הארומות והטעמים האופייניים לשמן ומידת עצמתם. ניתן לדוגמה לזהות ארומות "ירוקות", המזכירות ריח של דשא שאך נקצר ושאופייניות לזן הברנע הישראלי, אך גם הן יכולות להיות בעוצמות שונות . גם ריח של בננה בשלה יכול להיות מורגש בשמן זית.

שמן זית איכותי משלב בין טעמים וארומות שאינם משתלטים אחד על השני ומעצבים שמן עגול, מעניין ואופייני. בשמן מסוג כתית מעולה יורגשו פירותיות, מרירות וחריפות במידה, בלעדיהם השמן ייחשב "תפל".

שמן זית מאוזן הוא כזה שבו הפירותיות גבוהה ב-2 נקודות לפחות מהמרירות והחריפות. לדוג',שמן שקיבל ציון פירותיות 6, מרירות 2 וחריפות 2 ייחשב לשמן מאוזן.

"פגמים", או defects, זו מילת מפתח אצל טועם שמן מקצועי שעסוק כל העת ברחרוח של השמן ובחיפוש אחר אחד מהדפקטים המוכרים. פגם כזה יכול להיות תוצאה של בעיה בגידול, מסיק לא קפדני, תהליך הפקה לא מדויק או קלקול מאוחר בבקבוק. מרגע שאותר הפגם וסווג, השמן כבר לא יכול להיות מוגדר ככתית מעולה (גם אם רמת החמיצות שלו נמוכה!) וניתן לערוך דיון במקור הפגם, בסיבה להיווצרותו ובמידת העוצמה שלו.

לשאלה "מהו שמן הזית המושלם?" אין תשובה חד משמעית. שמן נטול פגמים, בעל פירותיות מורגשת, מרירות וחריפות מעודנים ייחשב שמן איכותי. נוסיף לזה שמן מאוזן, לא "כבד" שמותיר בפה תחושה נעימה, וקיבלנו שמן מצוין.

מקווה שהצלחתי לחלוק עמכם חלק מהעולם המופלא שנקרא "שמן זית", שלדעתי הוא אחד מהמתנות הגדולות שהאדמה נתנה לנו. לשמחתי, מתנה שאני פוגשת בכל יום.

עוד על טעימת שמן זית, על תהליך ייצור שמן זית בכבישה קרה ומידע נוסף ניתן למצוא באתר יד מרדכי www.yad-mordechai.co.il .

לתגובות ושאלות אתם מוזמנים לשלוח דוא"ל לכתובת info@yad-mordechai.co.il