עשבי תבלין במטבח האורגני

בזיליקום בשימושו של שף אישי גיל צוקרמן

בזיליקום הינו תבלין המאופיין בארומה של ציפורן ואניס, טעמו מזכיר את הקיץ בעיקר בגלל שהוא גדל בתקופת האביב עד הקיץ.

שתיל הבזיליקום גדל לגובה של 50 ס"מ ויותר בתנאי שטח טובים. ברגע שהבזיליקום מתחיל לפרוח, בפרחים לבנים, רצוי לחתוך אותם על מנת לאפשר לשיח להתרחב ולגדול. הפרחים עצמם מקצרים את חיי הבזיליקום משום שהם מייצרים את הזרעים.

הבזיליקום היבש הינו קטן בהרבה מהעלים הטריים. הוא מתאים בעיקר לבישול ארוך בשל השמנים המרוכזים בו כתוצאה מתהליך הייבוש.

היסטוריה

המקור של בזיליקום הינו מהודו, שם הוא נחשב לתבלין קדוש מאוד. באפריקה, יוון ורומא העתיקה הוא נחשב לעשב מלכותי- האגדה אומרת כי הריח המעולה של הבזיליקום היה כה מיוחד עד שהיו מגדלים אותו רק בחצר המלך, לצרכיו. באיטליה של ימי הביניים, התבלין ניתן לסוסים בתקופת הייחום מתוך אמונה שזה משביח את הסוסים. הבזיליקום גם נחשב לתבלין החיזור. גבר שהשאיר את התבלין בחלון של אהובתו היה סימן כי הוא מבקש להתארס.

התעסקות

בזיליקום הוא התבלין הרגיש ביותר ועל כן יש להתייחס אליו בעדינות רבה. ברגע ששמים אותו בקירור או בהקפאה, או שמנסים לחתוך אותו בסכין לא חדה, העלה משחיר והופך להיות מריר במיוחד.

כיצד נבחר בזיליקום?

יש לבחור בזיליקום בעלי עלים ירוקים, כל פס דק שחור על העלה הינו סימן שהבזיליקום ישן. על מנת לשמור יש להכניס לשקית ניילון, לנפח באוויר ולאחסן במקרר.

שימוש במטבח

בזיליקום הולך מעולה עם עגבניות, הוא פשוט נחשב לתבלין של עגבניות. בתבשילים של קישואים, אפונים, חצילים ותרד ניתן להוסיפו כ- 10 דקות לפני ההגשה, הארומה והריח יתנו לתבשיל רעננות מרובה. פסטו נחשב גם כן למאכל של בזילקום. מעולה בסנדוויצ'ים או כתוספת לרטבים, דגים ועוף. פסטו הוא שילוב של בזיליקום, פרמזן ושמן זית טחון בבלנדר, זהו רוטב קליל ומהיר לפסטה.

מתכון של שף פרטי גיל צוקרמן

מרק כרובית בליווי יוגורט עזים 2 יח' ראשי כרוב גדולים 4 יח' גזרים 2 יח' בצלים 2 יח' כרישה 1 יח' ג'ינג'ר שמן קנולה לטיגון 2 פחיות חלב קוקוס מלח ופלפל לפי הטעם. אופן ההכנה: את הגזר, הבצל, הכרישה והג'ינג'ר נחתוך לקוביות גדולות, נניח בסיר ונשחים בשמן חם. נוסיף מים לכיסוי, ונבשל עד שהכרובית רכה, בשלב זה, נוסיף את חלב הקוקוס ונבשל עוד 10 דקות. נטחן את הכרובית עם הנוזל בבלנדר עד למרקם רצוי ונעביר במסננת.