נהלי הכשרות במטבחים המקצועיים

בס"ד 01/07/2007
נהלי הכשרות במטבח המקצועי.
מאת: בר דניאל.
מנהל שיווק ומכירות- גן סיטי אירועים.
לתגובות ושאלות: db09@walla.com

במטבחי מדינת ישראל בניגוד לשאר מטבחי העולם, ישנו אלמנט הכשרות והנהלים של הרבנות הראשית לישראל ה"נכנסים" למטבח ולתפריט במסעדה/ גן אירועים או מלון הכשרים. בתור אחד ששומר מצוות איני כותב זאת חלילה מתוך אכזבה או תחושת החמצה ו/או פספוס אלא, מתוך הבנה אמיתית שאנו כעם יהודי שונים מעמים אחרים ולא מכניסים לפינו מכל הבא ליד אלא, בוררים וממיינים את המתאים לנו מתוקף היותנו העם הנבחר.
המאמר בא מהצורך להמחיש לקוראים בינהם, סועדים ואף, לאנשי המקצוע בתחום המטבח את ההגבלות והשינויים בתפריטים ואת ההשפעה שלהם בשגרת העבודה במטבחים כאמור, לא מתוך תחושה שאנחנו מחמיצים משהו אלא, מתוך הבנה שהמטבח היהודי לשמחתנו שונה. מה גם, שהדבר לעיתים אף משפיע על הניקיון ומצב התברואתי של המקום לטובה.
מלבד העובדות הבולטות והמוכרות לכולם גם למי שאינו חובש כיפה שלהיטי המטבח העולמי כגון: פירות ים (לדוגמא: צדפות, ולובסטרים) וחזיר ותערובות בישול של חלב ובשר יחד לא קיימות במטבח הכשר, ישנם הגבלות שלא מוכרות לקהל הרחב של הסועדים וכאן הכתבה באה להאיר. כלומר, מלבד חומרי הגלם שצריכים להיות כשרים ברצוני להראות את ההשפעת נהלי הכשרות של רבנות ישראל על המטבח, על התפריט, על העבודה ואופן העבודה. חלק מההגבלות מוכרות לקהל הרחב וחלקן לא מוכרות אף לבשלנים ביתיים חובשי כיפה דתיים מאחר, וחלק מהנהלים הם נהלים עבור המטבח המוסדי והמקצועי בלבד. להלן דוגמאות וטעימה קטנה של חלק מהנהלים והעדכונים שהוציאה הרבנות למנהלי המטבחים:
1. בישול, אפייה או טיגון של דגים ובשר לא ייעשה בתבנית, במחבת או בסיר משותף אלא, כלי שנעשה בו שימוש לטיגון שניצלים למשל, יוחלף השמן ויעבור הדחה.
2. אכילת כבד עוף או כבד בשר בקר (פחות מצוי) מצריכה צלייה ע"ג אש ישירה ורק לאחר מכן, השף חופשי לעשות בבשר הכבד כרצונו. ישנן רבנויות שמתירות לאולמות וגני אירועים שבעירן לעשות את צליית הכבדים בתנור בטמפ' גבוהה. אין לעשות זאת בתנור הביתי שלא מגיע לטמפ' זהות.
3. ניפוי קמח וברירת אורז תיעשה באופן קבוע ע"י משגיח/ נאמן הכשרות של המקום. עפ"י הנהלים הרשמיים לשף ולטבחים אין גישה למחסן אלא, רק לפח האורז ופח הקמח לאחר ניפוי או ברירה של משגיח הכשרות.
4. עפ"י נהלי רוב הרבנויות בארץ יש להשתמש בירק מהדרין בלבד כלומר: נענע, פטרוזיליה, כוסברה וחסה יהיו רק בכשרות מהודרת יוכלו להיכנס למטבחים.
5. מתחילת שנת 2006 הוסרה ההשגחה על ברוקולי והכרובית הקפואים המגיעים בשקיות מחשש לכמות תולעים שאינה יכולה לעבור שטיפה מספקת וניקיון מוחלט משקצים ורמשים ברמה הביתית והתעשייתית לכן, אין יותר להשתמש במוצרים אלו למרות, שמוצרים אלו הנם כשרים לכל דבר (בהנחה שהיה אפשר לנקות אותם מגן החיות שעליהם לחלוטין).
6. בחלק מהאולמות וגני האירועים ישנו איסור להכניס דמוי חלב שנמצא בחזקת "פרווה" מחשש למראית עין.
7. לא תיערך חופה באירוע בו יוגש אוכל לא כשר.
8. בניגוד לעבר, מקום שפתוח בשישי- שבת גם אם הוא מגיש אוכל כשר, לעולם לא יקבל תעודת כשרות.
9. כל כלי במקום החל מכלים חשמליים, כלים במטבח וכלים הגשה יעברו טבילה במקווה כשר או בים לפני השימוש בהם. כיום, גם כלים תוצרת הארץ חייבים טבילה.
10. מסעדות ואולמות אירועים יסגרו שעה לפני כניסת שבת או החג וייפתחו שוב, חצי שעה לאחר צאת השבת או החג.
בנוסף, מידי חודש מוציאה הרבנות ומרעננת נהלים שונים ומעדכנת את הקניינים לגבי ספקים שפג תוקף התעודה או שמטעים את הציבור בצורה זו או אחרת.
זה המקום להזכיר גם ששנה הבאה היא שנת שמיטה כך, שהפירות שאינם בעייתים בשנים שאינן שמיטה יצטרכו לעבור גם הם אישור לשם שימושם במטבח (ישנם מס' שיטות המקובלות בענף החקלאים. השיטה המוכרת והנפוצה ביותר היא היתר מכירה).
ללא ספק, מקום שמעוניין להיות כשר ולשרת את לקוחותיו שומרי הכשרות יתאמץ קצת יותר אבל בשורה התחתונה מקום כזה ייהנה מכמות לקוחות לפחות, פוטנציאלית גדולה יותר. מקום שאינו כשר מביא בחשבון שעל חלק לא מבוטל מהאוכלוסייה הוא מוותר. חשוב לציין שכל גני האירועים והמלונות כשרים ברמה זו או אחרת. אבל, חלק מהמסעדות והמלוניות אינן כשרות. וחבל… גם הציבור הדתי רוצה להינות ממסעדות גורמה איכותיות.