בצק עלים – מאפה צרפתי נהדר

בצרפת מסתובב סיפור שלימים הפך להיות אגדה אורבאנית על שולית אופים שרצה לגנוב חמאה מהמאפייה ולהביאה לאמו הענייה. בזמן שלקח את החמאה ניכנס למאפיה האופה הראשי, הצעיר נבהל ודחף את גוש החמאה לתוך הבצק שהיה לידו. בצק זה נאפה וכך נולד בצק העלים הראשון.

בצק עלים מכינים מקמח, מים, חומץ, מלח וחמאה – הרבה חמאה. המיוחד בבצק זה הוא שבזמן  האפייה החמאה נמסה וגורמת ליצירת עלים – שכבות דקיקות של בצק ובתום האפייה מתקבל מאפה פריך ושמנוני נפלא בטעמו. ניתן להכין בצק עלים בבית אך יותר נוח לקנות בסופר . במיוחד שהיום ניתן לקנות גם בצק עלים על בסיס חמאה ולא רק על בסיס מרגרינה – כמו בעבר.

בצק עלים מככב במאפים מתוקים כמו שטרודל וגם במלוחים כמו בורקס. אפשר למלא אותו באין סוף מילויים וליצור מימנו אין סוף צורות. מאפה גבינת עזים וירקות קלויים במתכון זה אני משתמשת בחצילים ופלפלים אבל יש כאן הרבה מקום לדמיון – קישואים, בצל, בטטה, דלעת ועוד.

מצרכים

• 300 גר' בצק עלים מופשר
• מעט קמח לרידוד
• 400 גר' גינת עזים פרוסה
• 3 גמבות קלויות וקלופות פרוסות חציל מטוגן
• 1/2 כוס עלי בזיליקום
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• חלמון ביצה להברשה
• קצח לזריעה

הכנה

חותכים את הבצק לשלושה מלבנים ומרדדים על משטח מקומח למלבן בגודל 50 על 30  ס"מ . מספרים במרכז המלבן את הגבינה. משאירים שוליים של חמישה ס"מ מכל צד. מסדרים על הגינה חתיכות גמבה וחצילים  ובניהם על י בזיליקום. ממליחים ומפלפלים. סוגרים את הכרוכית צד על צד- ימין על שמואל .

מורחים בחלמון ביצה ומפזרים קצח. אופיים בחום בינוני – 180 מעלות למשך כ 30 דקות עד שיזהיב.