שיטות עיבוי וחבור לרטבים ומרקים

דוד גול

שיטות עיבוי וחבור לרטבים ומרקים

להלן השיטות השונות לשם הסמכת רטבים, מרקים ומאכלים אחרים, אנו נשיג זאת ע"י הוספת 
חמרים או תערובות של חומרים הגורמים לעבויים.

1) בליל קמח
מערבבים קמח עם מים קרים. מסננים ויוצקים זאת לתוך התבשיל הרותח תוך כדי שאנו 
בוחשים בעזרת מטרפה כדי למנוע הווצרות גושים. חיבור זה הינו הפשוט ביותר.

2) בליל קורנפלאור
מערבבים קורנפלאור עם מים לפי הצורך. אפשר לדלל הקורנפלאור עם יין, חלב או ברנדי.
חשוב שהנוזל יהיה קר ולערבב היטב למניעת הווצרות גושים. יוצקים הבלילה לתבשיל המוכן
והרותח תוך שמערבבים ומכבים האש.חבור זה נהוג במטבח הסיני ושמושי גם לרטבים 
שמראיהם זגוגי.

3) רביכה קרה
תערובת של חמאה או מרגרינה וקמח ביחס של 1 ל-1 , אשר שמים במרק או לרוטב המוכן 
גושים מהתערובת, מערבבים בעזרת מטרפה ומבשלים 20 דקות.

4) רביכה לבנה
ממיסים מרגרינה או חמאה ומוסיפים קמח ( 10% יותר מכמות החמאה). מבשלים על אש 
קטנה מבלי שישתנה הצבע. מוסיפים את הנוזל הדרוש. קיימות 3 אפשרויות: א) כאשר הנוזל
פושר. ב) מדללים תחילה בנוזל קר מערבבים היטב ורק אז מוסיפים את שאר הנוזל הרותח
ומערבבים היטב. ג) מוסיפים הנוזל הרותח לרביכה רק אחרי שהתקררה.

5) רביכה צהובה
כמו הרביכה הלבנה, אלא שמבשלים המרגרינה והקמח עד שהרביכה מקבלת צבע צהוב.

6) רביכה חומה
כמו הרביכה הלבנה, אלה שהפעם נשתמש במקום מרגרינה בשמן ומבשלים עד שהרביכה
מקבלת צבע חום.